導(dǎo)語：“受當(dāng)前餐飲經(jīng)濟(jì)放緩影響及順應(yīng)餐飲業(yè)食品安全和環(huán)保節(jié)能的發(fā)展需求趨勢，中央廚房正受到前所未有的重視。”在9月25日，中國餐飲業(yè)中央廚房產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟在京舉辦的“中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)中食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制和節(jié)能環(huán)保新技術(shù)應(yīng)用研討會”上與會專家認(rèn)為。

據(jù)了解，中央廚房是一種標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的餐飲運(yùn)營模式，它體現(xiàn)了集團(tuán)化采購、標(biāo)準(zhǔn)化操作、集約化生產(chǎn)、工廠化配送、專業(yè)化運(yùn)營和科學(xué)化管理的餐飲業(yè)發(fā)展特征。在產(chǎn)品品質(zhì)管控、資源綜合利用、食品安全保障和環(huán)境保護(hù)等方面的作用已受到業(yè)界一致認(rèn)可。

在活動現(xiàn)場，四川旅游學(xué)院盧熊敏教授分析：未來餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重心將向大眾餐飲轉(zhuǎn)移，方便快捷、營養(yǎng)衛(wèi)生、價(jià)格實(shí)惠的大眾餐飲將會蓬勃發(fā)展。餐飲企業(yè)將通過建立食品統(tǒng)一加工配送中心，發(fā)展連鎖經(jīng)營，開發(fā)中式快餐等形式，進(jìn)一步提高大眾餐飲工業(yè)化、規(guī)�；�水平。中央廚房恰恰是能滿足這一發(fā)展趨勢的業(yè)態(tài)。

中國烹飪協(xié)會專家陸生槐則表示，餐飲消費(fèi)總量的下降及人工費(fèi)用的不斷上漲決定了環(huán)保和節(jié)能是中央廚房建設(shè)的主流趨勢。餐飲業(yè)在尋求新的運(yùn)行模式，中央廚房有可能成為餐飲企業(yè)新的利潤源。

隨著食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和產(chǎn)品細(xì)分，中央廚房未來會升級成為專業(yè)化服務(wù)于餐飲企業(yè)的專業(yè)化工廠。中國餐飲業(yè)中央廚房產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟理事長蔡永峰說，目前中央廚房正從快餐業(yè)逐步進(jìn)入正餐業(yè)，火鍋業(yè)，產(chǎn)業(yè)覆蓋面不斷增大。從國外的發(fā)展規(guī)律看，這是餐飲業(yè)發(fā)展的必然選擇。

“營改增”稅收調(diào)整后，餐飲酒店等生活服務(wù)業(yè)稅負(fù)是升還是降？堂食和外賣采用不同的稅率怎么辦？隨著營改增全面推開細(xì)則的公布，上述問題的答案逐漸明朗。昨日記者采訪的餐飲業(yè)內(nèi)人士預(yù)計(jì)，行業(yè)稅負(fù)將降兩成。此外，“營改增”將倒逼餐飲企業(yè)建中央廚房，促使餐飲企業(yè)選擇正規(guī)的食材進(jìn)購渠道。市民以后下館子可更便宜，吃得更放心。

專題文/廣州日報(bào)記者何穎思、杜萌

據(jù)了解，大型餐飲企業(yè)的鋪?zhàn)獬杀咀罡呖烧伎偝杀镜娜�成，如果業(yè)主選擇一般計(jì)稅方式，鋪?zhàn)獬杀镜倪M(jìn)項(xiàng)稅稅率為11%，而餐飲服務(wù)的銷項(xiàng)稅稅率僅為6%。因此如規(guī)范進(jìn)項(xiàng)稅管理，有可能會實(shí)現(xiàn)稅收負(fù)擔(dān)的降低。

安永中國區(qū)間接稅主管合伙人梁因樂指出，生活服務(wù)業(yè)的納稅人數(shù)量較大，其中大部分是小規(guī)模納稅人，如納稅人選擇采用簡易計(jì)稅，從數(shù)量上看，則大部分納稅人增值稅的征收率較以前營業(yè)稅的稅率會有一定程度的降低，進(jìn)而可以推斷稅收負(fù)擔(dān)也可能下降。對于大型餐飲企業(yè)來說，鋪?zhàn)獬杀救〉玫倪M(jìn)項(xiàng)稅額也將能夠獲得抵扣。

身為廣東省政協(xié)常委的徐峰認(rèn)為，營改增后對于行業(yè)來說肯定是利好的，“大家能在同一起跑線上競爭了，整體而言，這次營改增后行業(yè)的稅負(fù)減少了約兩成�！钡�他也直言，基本上占營業(yè)額約兩成的工資成本不能抵扣，另外占兩成的社保費(fèi)、租金也不能抵扣。這些都是大頭，如果都不能抵扣的話就只有約五成的食物成本可以抵扣。這對于規(guī)范的企業(yè)而言，從目前的普通發(fā)票轉(zhuǎn)增值票要增加的費(fèi)用較少，對于不規(guī)范的企業(yè)而言費(fèi)用肯定大增。對于屬于生產(chǎn)成本的工資及社保費(fèi)用、租金及水電成本不能進(jìn)項(xiàng)抵扣等規(guī)定，他會在新規(guī)實(shí)施后進(jìn)行調(diào)研并于明年廣東兩會上提出修正提案。

廣州市以鵝為味餐飲管理服務(wù)有限公司財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人李春銀表示，要等5月1日營改增正式實(shí)施后，6月份繳稅才知道真正的稅負(fù)情況。

“營改增”將倒逼餐飲企業(yè)建中央廚房 促餐飲企業(yè)選擇正規(guī)進(jìn)購渠道

對于登記為一般納稅人的大型餐廳來說，如何區(qū)分“堂食”和“外賣”將變得重要，因?yàn)楦鶕?jù)增值稅的政策，銷售食品（外賣）通常適用17%的稅率（個別食品適用13%稅率），而餐飲服務(wù)則適用6%的稅率，也就是說，堂食和外賣可能分別適用6%和17%的稅率，這會否導(dǎo)致餐廳傾向于堂食而減少外賣呢？

餐廳：

“堂食”、“外賣”稅負(fù)有別

“我認(rèn)為國家并不是想在外賣上多繳稅，并不想扭曲經(jīng)營行為，影響老百姓生活�！绷阂驑氛J(rèn)為，對于上述問題國家的規(guī)定是比較明確的，營改增試點(diǎn)實(shí)施辦法中有“混合銷售”的規(guī)定條款，除了從事生產(chǎn)、批發(fā)或零售的企業(yè)外，既涉及服務(wù)又涉及貨物的混合銷售行為按照銷售服務(wù)繳稅。不過，同時為了避免稅款流失，試點(diǎn)實(shí)施辦法附件中也有“兼營”條款的規(guī)定，若兼有不同稅率的銷售貨物、服務(wù)的，應(yīng)分別核算，否則從高適用稅率。因此在實(shí)際操作中，餐飲企業(yè)需要進(jìn)一步加強(qiáng)內(nèi)部制度建設(shè)，對企業(yè)實(shí)際經(jīng)營項(xiàng)目明確核算，避免帶來稅收風(fēng)險(xiǎn)。

畢馬威的稅務(wù)專家則指出，餐飲服務(wù)與食品銷售增值稅稅率的差異，可能帶來稅務(wù)籌劃機(jī)會，也可能造成稅務(wù)爭議。例如，一家餐館銷售外帶葡萄酒，如果其主要收入來源于餐飲服務(wù)，那么銷售葡萄酒也可適用6%的稅率，而正常酒類銷售需適用17%的增值稅稅率。

畢馬威認(rèn)為，針對既提供堂食又提供外賣的企業(yè)適用稅率的問題，現(xiàn)行營業(yè)稅下規(guī)定有一定指導(dǎo)意義，即實(shí)操中可能根據(jù)服務(wù)提供方的主業(yè)來確定適用稅率，如果餐飲營業(yè)收入主要來源于堂食，那么其提供的外帶或外賣服務(wù)也適用6%稅率。反之亦然。因此，餐飲企業(yè)需要考慮是否將業(yè)務(wù)中的堂食部分單獨(dú)剝離出來，以確保能適用“餐飲服務(wù)”6%的稅率。

南海漁村集團(tuán)董事長徐峰則認(rèn)為，“營改增”新規(guī)不會促進(jìn)餐飲商家傾向于堂食而減少外賣�！熬科湓�因，是因?yàn)橥赓u比重在餐飲收入中所占比例太少，餐飲是個服務(wù)行業(yè)，而不是單純靠售賣產(chǎn)品。”徐峰說。

酒店：

需防虛開發(fā)票

另外值得注意的是，餐飲服務(wù)、娛樂服務(wù)和居民日常服務(wù)不能作為進(jìn)項(xiàng)稅進(jìn)行抵扣，但住宿服務(wù)卻并未在試點(diǎn)實(shí)施辦法中明確不可抵扣。也就是說，酒店的房費(fèi)或許可以開增值稅專票供客戶進(jìn)項(xiàng)稅抵扣，而酒店提供的餐飲服務(wù)則不能開專票供抵扣。梁因樂認(rèn)為，這將要求酒店對其增值稅專票做一個很好的管理，防止前臺人員虛開發(fā)票。

總的來說，梁因樂認(rèn)為營改增可能不會影響餐飲、酒店等企業(yè)的營運(yùn)或采購決策。“營改增對企業(yè)營運(yùn)和采購的影響不只是一項(xiàng)企業(yè)內(nèi)部稅務(wù)成本的影響分析，更多的還是企業(yè)內(nèi)部管理和決策方面的測算�！彼�認(rèn)為，有可能會出現(xiàn)改變供應(yīng)商造成增加的管理成本高于其稅負(fù)降低的情形�！　�

根據(jù)細(xì)則，生活服務(wù)包括了文化體育服務(wù)、教育醫(yī)療服務(wù)、旅游娛樂服務(wù)、餐飲住宿服務(wù)、居民日常服務(wù)和其他生活服務(wù)，其中一般納稅人（年銷售額500萬元以上或經(jīng)稅務(wù)機(jī)關(guān)批準(zhǔn)）適用稅率為6%，小規(guī)模納稅人采用簡易計(jì)稅方法，征收率為3%。而現(xiàn)行生活服務(wù)業(yè)的營業(yè)稅稅率為3%~20%（如娛樂休閑業(yè)適用5%~20%稅率），餐飲住宿的稅率一般為5%。

影響：新規(guī)將倒逼餐飲企業(yè)選擇正規(guī)進(jìn)購渠道

還有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為“營改增”將倒逼餐飲企業(yè)建中央廚房�！爸醒霃N房在降低人工成本、提升菜品質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)方面有諸多好處。在營業(yè)稅征收階段，中央廚房的加工和配送讓‘加工一道菜’重復(fù)納稅。營改增之后，因進(jìn)銷明顯，各門店使用中央廚房的供貨可實(shí)現(xiàn)抵扣�！睆V州酒家的負(fù)責(zé)人表示。此外，營改增的新規(guī)還將倒逼餐飲企業(yè)選擇正規(guī)的食材進(jìn)購渠道，“能夠得到的可抵扣發(fā)票越多，增值稅納稅額越少。營改增之后，倒逼餐館選擇通過能開具增值稅發(fā)票的正規(guī)供應(yīng)商處購進(jìn)糧油、調(diào)料、煙酒、飲料、原材料等。”花城匯經(jīng)營牛腩店的項(xiàng)老板表示。

另一家餐飲連鎖企業(yè)負(fù)責(zé)人則表示，據(jù)他了解，營改增后，政策允許的相關(guān)發(fā)票，才可實(shí)現(xiàn)抵扣。他以后篩選進(jìn)貨商主要有兩個方向：一般納稅人或能開具發(fā)票的農(nóng)戶直接收購農(nóng)產(chǎn)品；一般納稅人需開具貨品的增值稅專用發(fā)票。按照規(guī)定，購進(jìn)免稅農(nóng)產(chǎn)品可以按照買價(jià)和規(guī)定的扣除率計(jì)算進(jìn)項(xiàng)稅額，扣除率為13%。

來自中國飯店協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示，雖然2015年餐飲業(yè)有整體回暖的跡象，但受限于物價(jià)、租金、人工等成本的上漲壓力，一些餐飲品牌仍面臨轉(zhuǎn)型或縮減店面的窘境。天河北一家經(jīng)營高端粵菜的老板告訴記者，此次稅負(fù)降低后，有利于他們下調(diào)菜式價(jià)格，以薄利多銷來贏得顧客。

業(yè)內(nèi)人士稱O2O是把雙刃劍

　　廣州日報(bào)訊 （記者林琳）“2015年北京、上海、廣州、深圳四個城市平均每天新開150家以上的餐廳�！痹谧蛉障挛缗e行的掌貝“餐飲百老匯——餐飲企業(yè)O2O轉(zhuǎn)型之道”2016廣州論壇上，珠三角地區(qū)逾百家知名餐飲行業(yè)的負(fù)責(zé)人共同探討傳統(tǒng)餐飲行業(yè)向互聯(lián)網(wǎng)O2O轉(zhuǎn)型的新思路。

　　業(yè)內(nèi)人士透露，餐飲行業(yè)的競爭越來越激烈，隨著互聯(lián)網(wǎng)+與行業(yè)的互融，餐飲業(yè)震蕩的洗牌期即將到來。

　　有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，按照餐飲業(yè)每年增長10%計(jì)算，到2017年，全國餐飲業(yè)O2O市場規(guī)模將突破2000億元。不過，客語負(fù)責(zé)人曾開源表示，O2O是把雙刃劍：“如果僅僅依賴團(tuán)購必然滅亡，經(jīng)營自己的會員數(shù)據(jù)才是致勝王道�！�